Words from Palestine

omar alqadi says:

إعداد المهندس الزراعي
ابراهيم القاضي

أخصائي الصناعات الغذائية

نبذة تاريخية عن زيت الزيتون:
 تعتبر زراعة أشجار الزيتون إحدى أقدم المؤشرات الحضارية في العالم. فقد سبقت ظهور الكتابة. ويعود السبب في الاعتماد على زراعة الزيتون إلى فوائد زيت الزيتون إضافةً إلى الأسطورة التي ارتبطت بانتشاره من الأراضي الفينيقية إلى اليونان، ومنها إلى روما، ومن ثم إلى باقي دول العالم الغربي. وقد انتشرت زراعة الزيتون إلى كلٍ من الأمريكيتين واليابان وأستراليا وجنوب أفريقيا، وذلك خلال القرون القليلة الماضية. ومع ذلك وحتى يومنا الحالي فإن حوالي 99 % من نسبة زيت الزيتون مازالت تنتشر من أراضي حوض المتوسط ويعتقد ان تسمية الزيتون بهذا الاسم يعود الى التسمية الاكادية زيرتون وقد انتقل حب الأسلاف الشديد لشجرة الزيتون إلى الأجيال اللاحقة. اذ بعد مرور 6000 عام على انتشار زراعة الزيتون ما زال المزارعون مرتبطون بماضيهم حيث يعلمون أفضل الطرق لزراعة الزيتون. ومما لا شك فيه أن هذه المعرفة القديمة قد تطورت وتحسنت مع مرور الزمن، مع المحافظة على بعض المواصفات الأساسية، مثل استخدام التقنيات الطبيعية عوضاً عن الحلول الكيميائية.
شجرة الزيتون
تعيش أشجار الزيتون حياة طويلة، حيث يُعتقد بأن حياتها قد تمتد من 300 إلى 600 سنة، أو حتى أكثر من ذلك. وحتى إذا ماتت الساق والأغصان، فإن لشجر ة الزيتون المقدرة على أن تنبت من جديد وتعيد الحياة إلى شجرةٍ جديدة. تُقّدر أعداد أشجار الزيتون الموجودة اليوم فوق سطح الأرض بحوالي 800 مليون شجرة، تنتمي إلى 400 صنف مختلف من أشجار الزيتون المزروعة في أنحاء العالم.
زيت الزيتون في الديانات
قدّمت شجرة الزيتون عبر التاريخ بعض الخدمات للعديد من الديانات والثقافات، وهي تعتبر رمزاً للسلام والحياة والخصوبة. وقد ثبت أن إيبلا أول حضارة عرفت زيت الزيتون، قدمت السائل الذهبي لآلهتها. وفي وقت لاحق، نسب المصريون القدماء الفضل بتعلم الإنسان لزراعة الزيتون والحكمة للآلهة إيزيس.وقد عُثر على عبوات تحتوي على زيت الزيتون بين القبور المصرية خلال العمليات الحديثة للكشف عن الحفريات الأثرية لهذه القبور. اعتقد الإغريقيون أنه عندما منحت أثينا آلهة الحكمة الإنسانية شجرة الزيتون فإنها تمكنت من الفوز على باقي الآلهة في المسابقة وذلك لأنها قد قدمت أكثر الهدايا فائدة للإنسان و في اليونان القديمة استخدم الرياضيون الأوائل زيت الزيتون لتدليك أجسامهم كذلك ان أول شعلة أولمبية كانت في الأصل عبارةً عن غصن زيتون مشتعل.
ويمتلئ الإنجيل بالكثير من الإشارات إلى زيت الزيتون بما في ذلك حكاية (العذارى الحكيمات والجاهلات) (الزيت كوقود للمصباح)، أو في رواية السامري الرحيم (مداواة الجروح)وبالنتيجة فإن الإنجيل يتضمن ذكر زيت الزيتون في 140 موضعاً .
و أشار كلٌ من القرآن والحديث إلى قيمة زيت الزيتون عدة مرات اذ يقول الله تعالى في سورة النور :
( اللّهُ نُورُ السّمَاوَاتِ وَالأرْضِ مَثَلُ نُورِهِ كَمِشْكَاةٍ فِيهَا مِصْبَاحٌ الْمِصْبَاحُ فِي زُجَاجَةٍ الزّجَاجَةُ كَأَنّهَا كَوْكَبٌ دُرّيّ يُوقَدُ مِن شَجَرَةٍ مّبَارَكَةٍ زَيْتُونَةٍ لاّ شَرْقِيّةٍ وَلاَ غَرْبِيّةٍ يَكَادُ زَيْتُهَا يُضِيَءُ وَلَوْ لَمْ تَمْسَسْهُ نَارٌ) وفي سورة المؤمنون (وَشَجَرَةً تَخْرُجُ مِن طُورِ سَيْنَآءَ تَنبُتُ بِالدّهْنِ وَصِبْغٍ لّلاَكِلِيِنَ) وأقسم تعالى بها في سورة التين: (وَالتّينِ وَالزّيْتُونِ).
وفي الحديث رُوي بأن النبي ( ص) قال: بأن في زيت الزيتون علاجاً لـ 70 علة و في حديث آخر قال ( ص): كُلُوا الزَّيْتَ وَادَّهِنُوا بِهِ فَإِنَّهُ مِنْ شَجَرَةٍ مُبَارَكَةٍ.

[b]أنواع زيت الزيتونصنفت الهيئة الدولية لزيت الزيتون International Olive Oil Council في عام 1959ال زيت الزيتون إلى التصنيفات التالية والتي يجب التحقق منها بواسطة الجهات الرسمية المختصة:
1. زيت زيتون بكر اكسترا Extra Virgin Olive Oil وهو زيت زيتون بكر ذو طعم ورائحة مثالية ولا تتجاوز الحموضة فيه محسوبة كحامض أوليك عن 1%.
2. زيت زيتون بكر Virgin Olive Oil وهو الزيت المستخلص من الزيتون بطرق ميكانيكية أو فيزيائية فقط دون إحداث أي تغيرات في صفات الزيت ولا يتعرض هذا الزيت البكر لأي معالجات كيميائية ولا تزيد الحموضة فيه محسوبة كحامض أوليك عن 2%.
3. زيت الزيتون البكر العادي Ordinary Virgin Olive Oil زيت زيتون بكر يتمتع بطعم وبرائحة جيدة ولا يتجاوز حموضته 3.3%.
4. زيت المصباح Lampante virgin olive Oil وهو زيت غير مقبول من حيث الرائحة أو الطعم وتزيد نسبة الحموضة فيه على .33% ولا يستخدم للاستهلاك الآدمي المباشر الا بعد التكرير ويستخدم في عمليات تصنيع الصابون.
5. زيت الزيتون المكرر Refined Olive Oil ويستحصل عليه من زيت الزيتون البكر بعد تعريضه لعملية التكرير للتخلص من العيوب والمركبات العضوية وغالباً لا تتجاوز الحموضة فيه محسوبة كحامض اوليك عن 0.5%.
6. زيت الزيتون الصافي Pure Olive Oil ويتألف هذا الزيت من مزيج من زيت البكر والزيت المكرر ولا تتجاوز الحموضة فيه محسوبة كحامض اوليك عن 1.5%.
7. زيت متبقي الزيتون Olive-Pomace Oil هو الزيت المستخلص من متبقي الزيتون (الجفت) باستخدام المذيبات الكيماوية ويكون صالحاً للاستهلاك الآدمي بعد تكريره بحيت يحافظ على صفاته ودون أن أي تغيير في تركيب الجلسريدات ولا تتجاوز حموضته 0.15% مقدرة كحامض أوليك.
فوائد الزيوت
ليست الدهنيات، سواء كانت زيوتا نباتية أو مواد دهنية حيوانية، أطعمة تغرينا فقط وتثير شهيتنا لتحيط أجسامنا بكتل بشعة تقلق راحتنا، بل هي ضرورية لحياتنا مثلها في ذلك مثل البروتينات والسكريات، فهي تحافظ على حرارة جسمنا وتمده بالطاقة وتتيح لنا القيام بالحركة والتفكير.
من ناحية ثانية، تؤمن الدهنيات عملية انتقال بعض الفيتامينات القابلة للذوبان في الجسم، مثل الفيتامينات (E,D,A) وهذا النوع من الفيتامينات ضروري لقيام عضلة القلب وأنواع عديدة من الخلايا لوظيفتها.
ولكن ما يميز الزيوت النباتية عن الدهون الحيوانية أنها لا تزيد من احتمال الإصابة بأمراض القلب والشرايين. وأكثر من ذلك ، فإن لبعض الزيوت النباتية يمكن أن تقي من هذه الأمراض ، كما هي الحال بالنسبة إلى زيت الزيتون وزيت الجوز اللذين ثبت دورهما في تخفيض نسبة الكوليسترول الرديء في الدم.
إلى ذلك، فإن الزيوت النباتية تؤمن للجسم الأحماض الدهنية الضرورية، وهى كما يدل عليها اسمها ضرورية لقيام الجسم ببعض وظائفه، مثل نشاط الدماغ وتخثر الدم والجسم غير قادر على بناء هذه الأحماض الدهنية الأساسية، لذا لا بد من أن يحصل عليها عن طريق الغذاء وبكميات كافية.
وأهم الأحماض الدهنية الأساسية، حمض اللينولييك الذي يمكن أن نجده في زيت الذرة ودوار الشمس والشلجم وفستق العبيد، ونوع آخر من حمض اللينولييك الموجود في زيت الجوز والشلجم والصويا.
وتختلف مزايا الزيوت النباتية باختلاف أنواعها، لذا يفضل استهلاك أكثر من نوع واحد منها وبالتناوب وبشكل عام ، ينصح بتناول نحو ملعقتي طعام من الزيت يوميا، ويمكن أن نختار مثلاً الثلاثي: زيت دوار الشمس والشلجم والزيتون، أو أيضا زيت الذرة والجوز والزيتون، وهي جميعا متوازنة تماما.
خواص زيت الزيتون:
• يستخلص بطريقة فيزيائية، تعتمد على الضغط أو الدفع المركزي بدون أي استخدامٍ للمواد الكيميائية أو المعالجة الحرارية.
• الزيت المستخلص طبيعي 100 %، ويحتوي على مواد طبيعية مانعة للتأكسد.
• يتحلل عند درجة الحرارة 220 درجة مئوية.
• يمكن رفع درجة الحرارة لتبلغ درجة حرارة القلي لعدة مرات على الأقل بدون أي تأثير وهذا ما يكسبه خاصية استخدامه في عمليات الطهي والقلي والأكلات الشعبية
يحتوي زيت الزيتون على نسبة من الدهون المشبعة 12% ونسبة من الدهون غير المشبعة الوحيدة 80% ونسبة الدهون غير المشبعة العديدة 8% وقد وجد آن أفضل انواع الزيت هي الغنية بالدهون غير المشبعة الوحيدة وعلى رأسها زيت الزيتون، يليه زيت الذرة وزيت تبَّاع الشمس، اما الزيوت الغنية بالدهون المشبعة مثل زيت جوز الهند وزيت النخيل والزبدة والمرجرين فهي ضارة لمرضى شرايين القلب وارتفاع ضغط الدم.
كما أن زيت الزيتون غني بالفيتامينات: فيتامين (A,D,E,K) الضرورية لسلامة الجسم وتنشيط الوظائف الحيوية بالجسم، وكذلك غني بالأملاح المعدنية مثل الكبريت والكالسيوم والفسفور والحديد والنحاس والصوديوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم مقارنة مع الزيوت الأخرى.

حفظ زيت الزيتون:
من المعروف أن زيت الزيتون يجب حفظه في أوعية جافة محكمة الإغلاق وبعيداً عن أشعة الشمس والرطوبة والحرارة وتتعرض الدهون كافة للفساد حينما تتعرض للهواء ، وعلى إثر ذلك يحصل فيه طعم ورائحة غير مستحبة وينصح الذين يخزنون الزيوت في منازلهم أن يفرغوا محتويات الأوعية الكبيرة إلى عبوات صغيرة حسب اللزوم وينبغي عدم وضع الزيت في الثلاجة نظرا لأن درجة تجمد زيت الزيتون تبلغ “2″ درجة مئوية .

فوائد زيت الزيتون:
من أهم فوائد زيت الزيتون هو انه يقلل من كمية الكوليسترول في مجرى الدم وبالتالي تقليل فرصة الإصابة بأمراض القلب إذ تبين أن سكان حوض المتوسط أقل عرضة للإصابة بأمراض القلب مقارنة مع الشعوب الغربية،الأمر الذي يُعزى إلى استهلاكهم الكبير لزيت الزيتون الغني بالدهون الأحادية الغير مشبعة وهي دهون جيدة، كما أنها غنية بمضادات الأكسدة (مثل الاوليوروبين والسوالين التي قد تحمي الكوليسترول من الأكسدة) التي تساعد على منع تشكل وباء انسداد الشرايين تشكل الأحماض الدهنية الأحادية المشبعة أكثر من 80 % زيت الزيتون والتي تقاوم التأكسد بشكل أفضل من الأحماض الدهنية المتعددة وتساعد على الحفاظ على المستويات المرتفعة للكولسترول الحميد (HDL)، والمستويات المنخفضة للكولسترول الضار (LDL). كما يستخدم زيت الزيتون للمساعدة على خفض ضغط الدم ونسبة الكولسترول، وبالتالي خفض احتمال التعرض للإصابة بأمراض القلب.

زيت الزيتون والسرطان:
سرطان الأمعاء: توصل بحث علمي أجري في إسبانيا ونشرته مجلة – جت – المختصة بأمراض الجهاز الهضمي إلى أن استخدام زيت الزيتون في طهي الطعام قد يمنع سرطان الأمعاء.
وقد أجري البحث على عدد من الفئران المخبرية التي أطعم بعضها غذاء غنيا بزيت الزيتون والبعض الآخر بزيت السمك ومجموعة ثالثة بزيت زهرة العصفر
ثم قسم الباحثون كل مجموعة إلى قسمين أعطي إحداها مواد تسبب السرطان. وبعد أربعة أشهر وجدوا أن الحيوانات التي أطعمت زيت الزيتون كانت أقلها من حيث الإصابة بأورام سرطانية الزيتون والسمك.
ويقول رئيس الفريق البروفيسور ميجيل جاسول إن هذه الدراسة تقدم دليلا على أن غذاء يحتوي على خمسة بالمائة من زيت الزيتون يقي من الإصابة بالسرطان مقارنة بزيت زهرة العصفر .
ويفسر الفريق العلمي دور زيت الزيتون بأنه يعرقل تكون مادة يطلق عليها آركيدونات المسؤولة، عند اتحادها مع مادة أخرى هي بوستجلاندين – إي، عن تحريض الخلايا على الانقسام السرطاني .
وتوصل علماء بريطانيون إلى أدلة جديدة تثبت المنافع الوقائية لزيت الزيتون في علاج سرطان الأمعاء الذي يذهب ضحيته حوالي 20 ألف شخص سنويا في بريطانيا وحدها .
ووجد باحثون وأطباء في جامعة اوكسفورد الإنجليزية أن زيت الزيتون يتفاعل في المعدة مع حامض معوي ويمنع الإصابة بمرض سرطان الأمعاء والمستقيم .
ووجد العلماء أيضا أن خطر الإصابة بمرض سرطان الأمعاء تقل مع تناول وجبات غذائية غنية بزيت الزيتون ويعزو العلماء ذلك إلى أن الوجبات الغذائية التي تحتوي على كميات كبيرة من اللحم يمكنها أن تزيد من إفراز حامض الصفراء أو حامض دي أوكسيسيكليك، الذي بدوره يقلل من فعالية أنزيم خاص يعتقد بأنه يلعب دورا هاما في تجدد خلايا الأنسجة المبطنة للأمعاء .ويعتقد العلماء أن انخفاض الأنزيم الخاص، الذي يسمى ديامين أوكسيداس، قد يكون سبب تزايد الخلايا السرطانية في الأمعاء .
سرطان الجلد: اكتشف علماء يابانيون أن تعريض الجلد لزيت الزيتون ذي النوعية الجيدة بعد التعرض الشمس يقلص من احتمالات الإصابة بسرطان الجلد ، وقد اختبرت الطريقة الجديدة بنجاح على الفئران المعدلة وراثيا والتي لا تحمل الشعر .
وكشف الباحثون عن أن زيت الزيتون ذا الدرجة العالية يساعد على إبطاء ظهور آثار السرطان على الجلد ويقلل من حجم الأورام السرطانية إذا ما نُشر على الجلد .
وقد وضع الباحثون، بقيادة الدكتور ماسماميتسو إتشيهاشي من كلية الطب في جامعة كوبي، الفئران تحت ضوء الشمس ثلاث مرات في الأسبوع.
وبعد خمس دقائق من تعريضها لأشعة الشمس، قاموا بدهن مجموعة من الفئران بزيت الزيتون العادي وأخرى بزيت الزيتون الجديد ذي الدرجة العالية، وثالثة لم تُعرَّض إلى نوع من زيت الزيتون .وبعد ثمانية عشر أسبوعا بدأت أورام سرطانية بالظهور على مجموعة الفئران التي لم تعرض إلى زيت الزيتون، أما الفئران التي عُرِّضت لزيت الزيتون العادي فكانت أفضل حالا قليلا .
غير أن مجموعة الفئران التي عُرِّضت لزيت الزيتون الجديد ذي الدرجة العالية لم تظهر عليها أي آثار لسرطان الجلد إلا بعد أربعة وعشرين أسبوعا.
كذلك فإن الأورام التي ظهرت على فئة الفئران الأخيرة كانت أصغر وأقل كثافة، بل أنها ألحقت ضررا أقل بتركيبة مادة “دي أن أي” في الجلد.
ويعتبر زيت الزيتون غنيا بالمواد المانعة للتأكسد التي يُعتقد أنها تمتص التأثيرات الضارة للإشعاعات فوق البنفسجية، لكنه لا يمنع الأشعة فوق البنفسجية من اختراق الجلد.

سرطان الثدي: أثبتت دراسة أجريت في اليابان أن النساء اللاتي يتناولن زيت الزيتون اكثر من مره باليوم يقللن من خطر إصابتهن بسرطان الثدي بنسبة 25% بالمقارنة مع النساء اللاتي لا يتناولنه بانتظام وفى هذا الصدد يقول الدكتور ديميتريوس أستاذ الصحة العامة بكلية هار فارد والذي اسهم بإجراء الدراسة إن الدراسات قد أشارت إلى أن تناول زيت الزيتون لا يساعد على تفاقم الإصابة بأورام الثدي الذي تنشطها الكيماويات مثلما تفعل بعض الأنواع الأخرى من الدهون .
إضافة لما سبق فان لزيت الزيتون الفوائد التالية:
• يلعب دوراً جيداً في خفض ضغط الدم.
• يعتبر زيت الزيتون عنصر أساسي خلال فترة النمو ثم بعد بلوغ سن الرشد في تجنب نقص الكالسيوم الذي يمكن أن يؤدى إلى تخلخل العظام في سن الشيخوخة

• ينشط الكبد والقناة الصفراوية، ويخفض حموضة إفرازات المعدة ويحميها من الإصابة بالقرحة.
• يساعد على الشفاء من أمراض اللثة، ويحافظ على بياض الأسنان.
• يستخدم من قبل الرياضيين لتليين العضلات والمفاصل، وكذلك من قبل النساء للمحافظة على النعومة الطبيعية، لون البشرة الوردي، وكذلك لنمو الشعر بشكل أفضل.
• تحتفظ الأغذية المقلية بزيت الزيتون بقيمة غذائية أعلى مقارنة بتلك المقلية بأنواع أخرى من الزيوت.
• يساهم في جعل الطعام ألذ مذاقاً وأسهل في الهضم.
الاستخدامات الأخرى لزيت الزيتون:
• يدخل في تحضير المعجنات المختلفة.
• يستخدم كمادة حافظة مثل اللبنة والمقدوس.
• يدخل في صناعة الصابون الشهير المعروف بالصابون النابلسي.[/b].

[Translate]